开烧腊店如何保养卤水

发布时间: 2017-09-26 01:51

  一份美味的烧腊,卤水的作用不可小觑。老广记烧腊加盟,味道美味的原因也是平时注重卤水的保养。

  在浸卤过程中,要注意时间、火候的把握,这会影响到卤制品的口味,处理不好的话,容易出现味道不均、肉类不入味、卤制品爆破等情况。

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  在卤水保养时,主要注意以下情况。制卤水时,大火烧开转文火;浸卤味时切勿加盖,因为盖上盖子药材味无法挥发,导致卤水药味过浓、过重,卤水色泽暗沉,同时会产生较多的油污。如果油污不慎掉入卤水内,污染卤水,导致变味或者酸败。卤水每次用后,翻滚冷却时也不要加盖,因为盖上盖子会使水蒸气掉入卤水,导致卤水腐坏酸败。卤水存放的地方要与生水、油污、杂物隔离,卤水在每次使用后、翻滚前,需撇油,彻底冷却后加盖,存放于通风处。

  卤水保养不好会出现两个情况,一个是卤水变黑;卤水需要以星期为单位进行加味、换药材、加汤、调味、调色保养。另一个问题就是卤水有焦味;卤水必须每天煲开,不可以大滚。另一个是烧烤类皮不酥脆;这就要注意上糖皮的步骤,糖份要足,用高度酒,烧烤的火温均匀,并且能达到一定温度。有些烧烤的品种容易出现烟味;此时要注意烧烤炉顶盖留出小的通风口,保证火候温度稳定。

  好味道靠细节,好生意靠勤劳,好烧腊在老广记!

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